dessert

Croustade aux pommes

avec pâte filo

Ingrédients

250 g de pâte filo (10 feuilles) : 725 calories

3 pommes golden (500 g) : 270 calories

70 ml ou 63 g d’Armagnac : 158 calories

100 g de sucre : 387 calories

80 g de beurre à 40% : 301 calories

Total calories 1841 calories (6) soit 307 la portion

Préparation

Couper les pommes en lamelles assez fines et les arroser d’Armagnac.

Remuer et laissez macérer toute une nuit si possible.

Préchauffer le four à 200 °.

Faire fondre le beurre 30 secondes au four à micro-ondes.

Beurrer un moule à tarte de 28 cm.

Déposer 6 feuilles de pâtes dans le fond du moule en laissant dépasser du moule.

Chaque  feuille doit  être beurrée à l’aide d’un pinceau et saupoudrer de sucre.

Réserver une poignée de sucre.

Répartir les pommes puis couvrir de  4 feuilles (beurrées et sucrées).

Découper ce qui dépasse du moule.

 Froisser les chutes et les déposer sur le dessus de la croustade pour donner du volume et du croustillant.

Mettre quelques morceaux de beurre et le sucre réservé pour caraméliser.

Enfourner pendant environ 25 à 30 mn en surveillant la coloration en fin de cuisson.

Brownie chocolat blanc

et framboises

Ingrédients

150 g de chocolat blanc : 808 calories

120 g de farine de blé au lin : 406 calories

200 g de beurre mou : 1486 calories

2 godets d’édulcorant ou 200 g de sucre

4 œufs : 300 calories

150 g de framboises fraîches ou décongelées : 77 calories

Total calories 3077 (9) soit la portion 342 calories

Préparation

Préchauffez le four à 190°.

Faire fondre le chocolat blanc aux micro-ondes pendant 1 minute 20 secondes.

Dans un saladier, malaxer le beurre avec une cuillère puis ajouter tout en remuant le chocolat fondu.

Lisser la préparation au fouet.

Rajouter les œufs et remuer avec une cuillère en bois.

Verser la farine, mélanger puis incorporer délicatement les framboises.

Verser la pâte dans un moule tapissé d'un papier cuisson.

Mettre au four pour 25 minutes

Laisser refroidir à température ambiante découper en 9 carrés puis mettre au frais.

Bavarois praliné et caramel beurre salé

Ingrédients

pour un pot de caramel au beurre salé

100g de sucre : 387 calories

de l'eau (juste pour couvrir le sucre)

26 g de beurre demi-sel : 194 calories

12 g de miel: 37 calories

80 g de crème fraiche liquide à 20 % : 171 calories

1 pincée de sel de Guérande

Total calories 789 calories

pour la dacquoise noisettes

3 blancs d’œufs : 45 calories

30 g de sucre en poudre : 116 calories

90 g de sucre glace : 348 calories

90 de noisettes en poudre : 585 calories

Total calories dacquoise 1094

pour la crème chocolat praliné

150 gr de chocolat praliné : 840 calories

200 ml de crème fraiche liquide à 20% : 426 calories

1 feuilles de gélatine et 2 CàS d'eau

Total pour crème pralinée 906 calories

pour la mousse caramel beurre salé

2 feuilles de gélatine

400 ml de crème liquide à 20% : 852 calories

le pot de caramel 789 calories

Total calories mousse caramel : 1641 calories

Pour la nougatine aux amandes effilées

100 gr de sucre : 387 calories

50 gr d'amandes effilées : 320 calories

Total nougatine : 707 calories

Pour la décoration

20 noisettes (20 g) : 126 calories

50 g de sucre : 193 calories

Total pour décoration 319 calories

Total calories bavarois 4667 (10) soit la portion 467 calories

Préparation la veille

Du caramel au beurre salé

Verser le sucre et le miel dans une casserole et couvrir à raz d'eau.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir une jolie couleur de caramel.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide aux micro-ondes.

Une fois le caramel prêt, arrêter le feu et verser progressivement la crème chaude dessus tout en mélangeant bien à la cuillère en bois.

Le mélange doit être bien lisse.

Ajouter le beurre salé et la pincée de sel de Guérande.

Bien mélanger.

Mettre la préparation dans un pot.

Laisser refroidir puis conserver au frigo.

De la dacquoise noisettes

Préchauffer le four à 170°.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et ajouter progressivement

les 30 g de sucre.

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace puis les ajouter délicatement au mélange précédent.

Poser un cercle à pâtisserie (20 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et couler la moitié de la pâte aux noisettes.

Égaliser la surface et enfourner 25 minutes à 170°.

Laisser refroidir

Refaire la même opération avec le reste de pâte, pour avoir ainsi 2 cercles de dacquoise.

Préparation le lendemain

De la mousse chocolat praliné

Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide,

Faire fondre le chocolat au micro onde environ 1 minute.

Faire bouillir 2 CàS d'eau puis hors du feu ajouter la feuille de gélatine préalablement essoré dans les mains, bien mélanger.

Mélanger énergiquement ce mélange au chocolat fondu.

La préparation doit être bien lisse.

Battre 200 ml crème fraiche en chantilly bien ferme (environ 3 minutes vitesse 4) et incorporer la tout doucement avec l'aide d'une maryse dans le chocolat fondu tiède.

Déposer la mousse sur le rond de dacquoise et mettre au congélateur pendant au moins une heure afin qu'elle se fige avant l'ajout du 2ème disque de dacquoise et de la mousse au caramel au beurre salé.

De la mousse caramel beurre salé

Mettre le bol du robot, le fouet, la crème fraiche 15 minutes au congélateur.

Tiédir le caramel quelques secondes aux micro-ondes.

Ajouter les 2 feuilles de gélatine préalablement essorée entre les mains.

Bien mélanger.

De temps en temps mélanger afin que le caramel ne se fige pas.

En entendant que le caramel tiédisse monter 400 ml crème fraiche très froide en chantilly très ferme dans le bol du robot mis au congélateur.

Incorporer le caramel à la chantilly tout doucement sans trop mélanger afin de ne pas faire retomber la chantilly.

Déposer le second cercle de dacquoise sur la mousse praliné et presser légèrement dessus pour niveler.

Ajouter dessus la mousse caramel beurre salé et lisser.

Placer au congélateur 2 heures.

Sortir les bavarois du congélateur.

Pour décercler, passer un petit couteau pointu sous l’eau très chaude, puis le faire glisser le long du cercle.

Mettre tour autour de chaque mousse du ruban rhodoïd.

Préparation des noisettes caramélisées

Piquer chaque noisette à l’aide d’un cure-dents.

Mettre le sucre dans une casserole puis faire un caramel à sec.

Remuer de temps en temps puis attendre que le caramel soit brun.

Arrêter la cuisson et laisser un peu épaissir.

Piquer chaque noisette avec un cure dent (la pointe de la noisette en bas).

Plonger chaque noisette dans le caramel puis les tenir à l’envers afin de former un pic.

Si nécessaire (le caramel est trop figé) remettre la casserole sur la plaque électrique éteinte mais encore chaude.

Laisser sécher les noisettes en piquant chaque cure-dents dans le polystyrène.

Tenir le polystyrène en hauteur, juste le temps que les noisettes au caramel refroidissent.

Récupérer les noisettes caramélisées en retirant délicatement les cure-dents.

Pour la nougatine aux amandes effilées

Mettre sur le plan de travail deux feuilles de papier cuisson huilées chacune d'un coté

Préparer également le rouleau à pâtisser

Dans une casserole faire un caramel à sec en mettant 100 g de sucre sur feu doux.

Dès qu'il commence à brunir, hors du feu ajouter les amandes effilées et mélanger bien.

afin de former une boule, que vous déposer sur une feuille cuisson préalablement huiler, retourner l'autre feuille de papier cuisson du coté huilé sur la nougatine

Faire très vite.

Avec le rouleau à pâtisserie étaler la nougatine sur le papier cuisson.

Enlever la feuille de papier cuisson au dessus de la nougatine et la laisser durcir.

Décoration

Faire chauffer aux micro-ondes avec un peu d’eau de la confiture d’abricot.

Passer sur chaque mousse avec un pinceau à pâtisserie la confiture chaude.

Décorer avec les noisettes caramélisées et la nougatine coupé en morceaux.

Mini-bavarois

au caramel beurre salé

Ingrédients

Pour le caramel beurre salé

100g de sucre : 387 calories

de l'eau (juste pour couvrir le sucre)

26 g de beurre demi-sel : 194 calories

12 g de miel: 37 calories

80 g de crème fraiche liquide à 20 % : 171 calories

1 pincée de sel de Guérande

Total calories 789 calories

Pour la mousse

le caramel au beurre salé : 789 calories

100 g de crème liquide à 20% : 213 calories

3 feuilles de gélatine

Total calories mousse 1002

Pour la génoise

50 g de farine : 180 calories

50 g de sucre + une CàS pour les blancs (15 g) : 252 calories

2 oeufs : 150 calories

une pincée de sel

20 g de liqueur de clémentine : 21 calories

Pour le décor

7 g de noisettes (9) : 44 calories

25 g de sucre en poudre : 77 calories

Total recette 1726 (3) soit 575 le mini-bavarois

Préparation

Du caramel au beurre salé

Verser le sucre et le miel dans une casserole et couvrir à raz d'eau.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir une jolie couleur de caramel.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide aux micro-ondes.

Une fois le caramel prêt, arrêter le feu et verser progressivement la crème chaude dessus tout en mélangeant bien à la cuillère en bois.

Le mélange doit être bien lisse.

Ajouter le beurre salé et la pincée de sel de Guérande.

Bien mélanger.

Mettre la préparation dans un pot.

Laisser refroidir puis conserver au frigo.

De la génoise

Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs.

Mélanger les jaunes avec le sucre au fouet jusqu'à épaississement, rajouter la farine et mélanger bien à la cuillère en bois.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Quand ils commencent à monter, mettre une CàS rase de sucre.

Les blancs doivent être bien fermes.

Préchauffer le four à 200°.

Mélangez un tiers des blancs rapidement dans le mélange jaunes et sucre.

Rajouter ensuite le reste des blancs en une seule fois.

Mélanger le tout délicatement à la maryse en soulevant le mélange.

Verser la pâte sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé (moins d'un centimètre d'épaisseur).

Lisser à la spatule

Faire cuire quinze minutes à 200 °. Le dessus doit être légèrement doré.

Quand la génoise est refroidie découper 6 cercles à l’aide des cercles à pâtisserie.

Mettre les cercles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Garnir chacun des 3 cercles d’un rond de génoise, imbiber la génoise à l’aide d’un pinceau préalablement trempé dans la liqueur de clémentine.

De la mousse caramel beurre salé

Tiédir le caramel quelques secondes aux micro-ondes.

Lui incorporer les 3 feuilles de gélatine ramollies et essorées.

Bien mélanger jusqu'à complète dissolution.

Battre la crème en chantilly ferme et lui ajouter délicatement le caramel en 3 fois.

Verser la préparation dans les 3 cercles de pâtisserie en laissant un centimètre avant le bord.

Recouvrir d’un rond de génoise, appuyer légèrement et imbiber avec la liqueur.

Finir de remplir chaque cercle avec la préparation.

Mettre le tout au congélateur au moins 4 heures.

Pour décercler, passer un petit couteau pointu sous l’eau très chaude, puis le faire glisser le long du cercle.

Pousser par le bas avec un poussoir ou à la main.

Mettre  autour de chaque mousse du ruban rhodoïd.

Du décor

Piquer chaque noisette à l’aide d’un cure-dents.

Mettre le sucre dans une casserole puis faire un caramel à sec.

Remuer de temps en temps puis attendre que le caramel soit brun. Arrêter la cuisson et laisser épaissir quelques minutes.

Piquer chaque noisette avec un cure dent (la pointe de la noisette en bas).

Plonger chaque noisette dans le caramel puis les tenir à l’envers afin de former un pic.

Laisser sécher les noisettes en piquant chaque cure-dents dans le polystyrène.

Tenir le polystyrène en hauteur, juste le temps que les noisettes au caramel refroidissent.

Récupérer les noisettes caramélisées en retirant délicatement les cure-dents.

Décoration

Faire chauffer aux micro-ondes avec un peu d’eau de la confiture d’abricot.

Passer sur chaque mousse avec un pinceau à pâtisserie, 3 fois la confiture chaude.

Décorer avec les noisettes caramélisées.

Tarte banane et noix de coco

Ingrédients

1 pâte sucrée express (recette ICI)

3 bananes (350 g) : 311 calories

15 g de jus de citron : 5 calories

3 œufs : 225 calories

100 ml de lait tiède : 46 calories

120 g de noix de coco râpée : 781 calories

100 g de miel : 304 calories

10 g de cassonade pour saupoudrer : 40 calories

20 g de rhum brun : 46 calories

Total calories 1758 pour l’appareil

La pâte sucrée 1435calories

Soit un total de 3193 (8) soit la part 399

Préparation

Préchauffer le four à 200 °C.

Mettre la pâte sucrée express dans un moule à tarte de 27 cm tapissé avec de papier sulfurisé.

Piquer le fond à la fourchette.

Recouvrir la pâte de papier sulfurisé et mettre dessus soit des billes de cuisson, soit des légumes secs.

Enfourner pour 15 minutes.

Retirer le papier et les billes ou légumes secs.

Remettre à cuire 5 minutes.

Dans un saladier, battre au fouet, les œufs avec le lait tiède, le miel, la noix de coco râpée et le rhum.

Peler et couper les bananes en rondelles, les arroser du jus de citron.

Verser la préparation à la noix de coco sur le fond de tarte précuit.

Enfourner pour 20 minutes à 225°C.

Sortir la tarte du four.

Ajouter les rondelles de banane et saupoudrer avec la cassonade.

Remettre au four pendant 15 minutes.

Tarte kiwis-bananes

Ingrédients

1 pâte sablée maison 

250 ml de lait ½ écrémé : 115 calories

2 bananes dont une bien mure : 267 calories

15 g de rhum : 35 calories

2 jaunes d'œufs : 120 calories

¾ d’un godet d’édulcorant ou 60 g de sucre

20 g de maïzena : 71 calories

4 kiwis (360 g) : 194 calories

1 sachet de nappage pour tarte et 40 g de sucre : 155 calories

Pour l’appareil : 957 calories

Pour la pâte sablée 1584 calories

Total calories 2541 (8) soit la part 318

Préparation

Cuisson de la pâte sablée

Etaler la pâte sablée (recette ICI) foncer le moule et piquer la pâte de quelques coups de fourchette.

Mettre dessus un papier sulfurisé et remplir de légumes secs (haricots par exemple).

Cela empêche la pâte de gonfler.

Faire cuire à four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes.

Enlevez le papier sulfurisé avec les légumes secs et remettre à cuire 10 minutes.

la crème pâtissière

Au micro-ondes faire bouillir le lait.

Dans une casserole battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez.

Versez le lait bouillant sur ce mélange et mettre sur le feu.

Faire chauffer sans cessez de remuez jusqu'aux premiers bouillons (environ 1 minute).

Retirer du feu, et laisser refroidir.

Ecrasez une banane avec la fourchette pour en faire de la purée, et rajouter le rhum.

Incorporez cette purée à la crème patissière refroidie.

Etalez la crème patissière sur le fond de pâte.

Pelez les kiwis, épluchez la banane. Coupez-les en rondelles et garnir la tarte.

Mélanger le sachet de préparation pour tarte avec de sucre et 100 ml d’eau.

Faire chauffer aux micro-ondes.

Napper la tarte avec le mélange chaud à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant.

Verrine de fraise au mascarpone

Ingrédients

200 g de mascarpone : 710 calories

250 g de fraises : 80 calories

½ godet d’édulcorant

10 g de kirsch : 26 calories

30 g de lait ½ écrémé : 14 calories

1 feuille de gélatine

2 blancs d'œufs : 30 calories

Total calories 860 (8) soit la verrine 107 calories

Préparation

Laver et équeuter les fraises. Les réduire en coulis.

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Battre le mascarpone avec l’édulcorant. Ajouter le coulis et le kirsch.

Battre les blancs d'oeuf en neige.

Ajouter délicatement à la préparation avec une maryse.

Faire tiédir le lait dans un bol, puis rajouter la gélatine essorée.

Remuer et rajouter à la préparation progressivement.

Verser dans 8 verrines et réfrigérer au moins 4 h pour que la mousse prenne.

Clafoutis d’endives dessert

Ingrédients

4 endives (750 g) : 150 calories

5 œufs : 375 calories

1 godet ½ d’édulcorant ou 125 g de sucre glace

125 g de poudre d’amandes : 785 calories

20 g de beurre à 40% : 76 calories

32 g de flan non sucré (1 sachet Imperial Pudding) : 116 calories

350 ml d’eau

Total calories 1502 calories (6) soit la part 250 calories

Préparation

Au batteur, mélanger les œufs avec l’édulcorant, la poudre d’amandes,

le beurre fondu, le flan non sucré et l’eau.

Laver les endives, les couper et les émincer.

Dans une casserole, mettre les endives et les faire cuire pendant 25 minutes à feu doux

Il ne doit plus y avoir d’eau. Les endives doivent être tendres.

Disposez-les dans un moule à manquer et versez l’appareil dessus.

Faire cuire au four à 200°C pendant 35 minutes.

Laissez refroidir quelques instants à la sortie du four, puis mettre au frigo.

Flan Parisien

Ingrédients

3 œufs : 225 calories

90 grammes de maïzena : 319 calories

1 litre de lait entier : 640 calories

2 godets d’édulcorant liquide (valeur 150 g de sucre)

1 gousse de vanille

Total calories 1184 (6) soit la part 197 calories

Préparation

Préchauffer le four à 200°.

Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les grains avec la pointe d'un couteau.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et ses grains.

Mélanger les œufs avec l’édulcorant jusqu’à que le mélange soit mousseux.

Ajouter la maïzena et mélanger au fouet.

Verser un peu de lait chaud et remuer.

Verser le reste de lait chaud remuer.

Mettre la préparation sur le feu et faire cuire 30 secondes.

La préparation va épaissir, la verser dans un moule légèrement beurré de 23 centimètres de diamètre.

Enfourner pour 45 minutes.

Mettre une nuit au frigo avant de déguster.

Tarte suisse aux pommes

Ingrédients

75g de beurre mou à 40% : 282 calories

75g de cassonade ou 1 godet d’édulcorant liquide

100 g de farine : 338 calories

2 œufs : 150 calories

6 g de levure chimique : 4 calories

zeste d'un demi citron

2 CàS de sucre (30 g) : 116 calories

10g de beurre pour la garniture : 38 calories

300 g de pommes (2) : 162 calories

Total calories : 1090 soit la part (4) 273 calories

Préparation

Battre ensemble le beurre, le sucre et le zeste du citron de façon à obtenir une crème légère.

Ajouter les oeufs un à un tout en continuant de battre, puis la farine et la levure.

Tapisser un moule à tarte de papier sulfurisé et verser la pâte.

Disposer en surface les quartiers de pomme.

Saupoudrer avec le sucre et répartir les 10g de beurre.

Cuire 35 minutes à 180°C (four préchauffé).