Bavarois praliné et caramel beurre salé

Bavarois praliné et caramel beurre salé

Ingrédients

pour un pot de caramel au beurre salé

100g de sucre : 387 calories

de l'eau (juste pour couvrir le sucre)

26 g de beurre demi-sel : 194 calories

12 g de miel: 37 calories

80 g de crème fraiche liquide à 20 % : 171 calories

1 pincée de sel de Guérande

Total calories 789 calories

pour la dacquoise noisettes

3 blancs d’œufs : 45 calories

30 g de sucre en poudre : 116 calories

90 g de sucre glace : 348 calories

90 de noisettes en poudre : 585 calories

Total calories dacquoise 1094

pour la crème chocolat praliné

150 gr de chocolat praliné : 840 calories

200 ml de crème fraiche liquide à 20% : 426 calories

1 feuilles de gélatine et 2 CàS d'eau

Total pour crème pralinée 906 calories

pour la mousse caramel beurre salé

2 feuilles de gélatine

400 ml de crème liquide à 20% : 852 calories

le pot de caramel 789 calories

Total calories mousse caramel : 1641 calories

Pour la nougatine aux amandes effilées

100 gr de sucre : 387 calories

50 gr d'amandes effilées : 320 calories

Total nougatine : 707 calories

Pour la décoration

20 noisettes (20 g) : 126 calories

50 g de sucre : 193 calories

Total pour décoration 319 calories

Total calories bavarois 4667 (10) soit la portion 467 calories

 

Préparation la veille

Du caramel au beurre salé

Verser le sucre et le miel dans une casserole et couvrir à raz d'eau.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir une jolie couleur de caramel.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide aux micro-ondes.

Une fois le caramel prêt, arrêter le feu et verser progressivement la crème chaude dessus tout en mélangeant bien à la cuillère en bois.

Le mélange doit être bien lisse.

Ajouter le beurre salé et la pincée de sel de Guérande.

Bien mélanger.

Mettre la préparation dans un pot.

Laisser refroidir puis conserver au frigo.

 

De la dacquoise noisettes

Préchauffer le four à 170°.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et ajouter progressivement

les 30 g de sucre.

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace puis les ajouter délicatement au mélange précédent.

Poser un cercle à pâtisserie (20 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et couler la moitié de la pâte aux noisettes.

Égaliser la surface et enfourner 25 minutes à 170°.

Laisser refroidir

Refaire la même opération avec le reste de pâte, pour avoir ainsi 2 cercles de dacquoise.

 

Préparation le lendemain

De la mousse chocolat praliné

Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide,

Faire fondre le chocolat au micro onde environ 1 minute.

Faire bouillir 2 CàS d'eau puis hors du feu ajouter la feuille de gélatine préalablement essoré dans les mains, bien mélanger.

Mélanger énergiquement ce mélange au chocolat fondu.

La préparation doit être bien lisse.

Battre 200 ml crème fraiche en chantilly bien ferme (environ 3 minutes vitesse 4) et incorporer la tout doucement avec l'aide d'une maryse dans le chocolat fondu tiède.

Déposer la mousse sur le rond de dacquoise et mettre au congélateur pendant au moins une heure afin qu'elle se fige avant l'ajout du 2ème disque de dacquoise et de la mousse au caramel au beurre salé.

 

De la mousse caramel beurre salé

Mettre le bol du robot, le fouet, la crème fraiche 15 minutes au congélateur.

Tiédir le caramel quelques secondes aux micro-ondes.

Ajouter les 2 feuilles de gélatine préalablement essorée entre les mains.

Bien mélanger.

De temps en temps mélanger afin que le caramel ne se fige pas.

En entendant que le caramel tiédisse monter 400 ml crème fraiche très froide en chantilly très ferme dans le bol du robot mis au congélateur.

Incorporer le caramel à la chantilly tout doucement sans trop mélanger afin de ne pas faire retomber la chantilly.

Déposer le second cercle de dacquoise sur la mousse praliné et presser légèrement dessus pour niveler.

Ajouter dessus la mousse caramel beurre salé et lisser.

Placer au congélateur 2 heures.

Sortir les bavarois du congélateur.

Pour décercler, passer un petit couteau pointu sous l’eau très chaude, puis le faire glisser le long du cercle.

Mettre tour autour de chaque mousse du ruban rhodoïd.

 

Préparation des noisettes caramélisées

Piquer chaque noisette à l’aide d’un cure-dents.

Mettre le sucre dans une casserole puis faire un caramel à sec.

Remuer de temps en temps puis attendre que le caramel soit brun.

Arrêter la cuisson et laisser un peu épaissir.

Piquer chaque noisette avec un cure dent (la pointe de la noisette en bas).

Plonger chaque noisette dans le caramel puis les tenir à l’envers afin de former un pic.

Si nécessaire (le caramel est trop figé) remettre la casserole sur la plaque électrique éteinte mais encore chaude.

Laisser sécher les noisettes en piquant chaque cure-dents dans le polystyrène.

Tenir le polystyrène en hauteur, juste le temps que les noisettes au caramel refroidissent.

Récupérer les noisettes caramélisées en retirant délicatement les cure-dents.

 

Pour la nougatine aux amandes effilées

Mettre sur le plan de travail deux feuilles de papier cuisson huilées chacune d'un coté

Préparer également le rouleau à pâtisser

 

Dans une casserole faire un caramel à sec en mettant 100 g de sucre sur feu doux.

Dès qu'il commence à brunir, hors du feu ajouter les amandes effilées et mélanger bien.

afin de former une boule, que vous déposer sur une feuille cuisson préalablement huiler, retourner l'autre feuille de papier cuisson du coté huilé sur la nougatine

Faire très vite.

Avec le rouleau à pâtisserie étaler la nougatine sur le papier cuisson.

Enlever la feuille de papier cuisson au dessus de la nougatine et la laisser durcir.

 

Décoration

Faire chauffer aux micro-ondes avec un peu d’eau de la confiture d’abricot.

Passer sur chaque mousse avec un pinceau à pâtisserie la confiture chaude.

Décorer avec les noisettes caramélisées et la nougatine coupé en morceaux.