Mini-bavarois au caramel beurre salé

Mini-bavarois

au caramel beurre salé

Ingrédients

Pour le caramel beurre salé

100g de sucre : 387 calories

de l'eau (juste pour couvrir le sucre)

26 g de beurre demi-sel : 194 calories

12 g de miel: 37 calories

80 g de crème fraiche liquide à 20 % : 171 calories

1 pincée de sel de Guérande

Total calories 789 calories

Pour la mousse

le caramel au beurre salé : 789 calories

100 g de crème liquide à 20% : 213 calories

3 feuilles de gélatine

Total calories mousse 1002

Pour la génoise

50 g de farine : 180 calories

50 g de sucre + une CàS pour les blancs (15 g) : 252 calories

2 oeufs : 150 calories

une pincée de sel

20 g de liqueur de clémentine : 21 calories

Pour le décor

7 g de noisettes (9) : 44 calories

25 g de sucre en poudre : 77 calories

Total recette 1726 (3) soit 575 le mini-bavarois

Préparation

Du caramel au beurre salé

Verser le sucre et le miel dans une casserole et couvrir à raz d'eau.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir une jolie couleur de caramel.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide aux micro-ondes.

Une fois le caramel prêt, arrêter le feu et verser progressivement la crème chaude dessus tout en mélangeant bien à la cuillère en bois.

Le mélange doit être bien lisse.

Ajouter le beurre salé et la pincée de sel de Guérande.

Bien mélanger.

Mettre la préparation dans un pot.

Laisser refroidir puis conserver au frigo.

 

De la génoise

Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs.

Mélanger les jaunes avec le sucre au fouet jusqu'à épaississement, rajouter la farine et mélanger bien à la cuillère en bois.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Quand ils commencent à monter, mettre une CàS rase de sucre.

Les blancs doivent être bien fermes.

Préchauffer le four à 200°.

Mélangez un tiers des blancs rapidement dans le mélange jaunes et sucre.

Rajouter ensuite le reste des blancs en une seule fois.

Mélanger le tout délicatement à la maryse en soulevant le mélange.

Verser la pâte sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé (moins d'un centimètre d'épaisseur).

Lisser à la spatule

Faire cuire quinze minutes à 200 °. Le dessus doit être légèrement doré.

 

Quand la génoise est refroidie découper 6 cercles à l’aide des cercles à pâtisserie.

Mettre les cercles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Garnir chacun des 3 cercles d’un rond de génoise, imbiber la génoise à l’aide d’un pinceau préalablement trempé dans la liqueur de clémentine.

 

De la mousse caramel beurre salé

Tiédir le caramel quelques secondes aux micro-ondes.

Lui incorporer les 3 feuilles de gélatine ramollies et essorées.

Bien mélanger jusqu'à complète dissolution.

Battre la crème en chantilly ferme et lui ajouter délicatement le caramel en 3 fois.

Verser la préparation dans les 3 cercles de pâtisserie en laissant un centimètre avant le bord.

Recouvrir d’un rond de génoise, appuyer légèrement et imbiber avec la liqueur.

Finir de remplir chaque cercle avec la préparation.

Mettre le tout au congélateur au moins 4 heures.

Pour décercler, passer un petit couteau pointu sous l’eau très chaude, puis le faire glisser le long du cercle.

Pousser par le bas avec un poussoir ou à la main.

Mettre  autour de chaque mousse du ruban rhodoïd.

 

Du décor

Piquer chaque noisette à l’aide d’un cure-dents.

Mettre le sucre dans une casserole puis faire un caramel à sec.

Remuer de temps en temps puis attendre que le caramel soit brun. Arrêter la cuisson et laisser épaissir quelques minutes.

Piquer chaque noisette avec un cure dent (la pointe de la noisette en bas).

Plonger chaque noisette dans le caramel puis les tenir à l’envers afin de former un pic.

Laisser sécher les noisettes en piquant chaque cure-dents dans le polystyrène.

Tenir le polystyrène en hauteur, juste le temps que les noisettes au caramel refroidissent.

Récupérer les noisettes caramélisées en retirant délicatement les cure-dents.

 

Décoration

Faire chauffer aux micro-ondes avec un peu d’eau de la confiture d’abricot.

Passer sur chaque mousse avec un pinceau à pâtisserie, 3 fois la confiture chaude.

Décorer avec les noisettes caramélisées.