Bavarois à la framboise

Bavarois à la framboise

Ingrédients

Dacquoise aux amandes :

3 blancs d’œufs : 45 calories

30 g de sucre : 120 calories

90 g de poudre d'amande : 563 calories

90 g de sucre glace : 350 calories

Croustillant praliné :

200 g de pralinoise : 1184 calories

90 g de gavottes (9 paquets) ou100 grs : 440 calories

40 g de pralin : 213 calories

600 grs de framboise (100 grs pour la décoration ;

500 grs pour la mousse) : 282 calories

40 cl de crème liquide entière : 848 calories

valeur 60 g de sucre : ½ godet

5 feuilles de gélatine (8 g)

Miroir :

200 grs de coulis de framboise : 186 calories

100 grs de framboises entières congelées

Total calories : 4231 pour 10 personnes

soit la portion 423 la portion

Préparation

Biscuit aux amandes

Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel et ajouter progressivement les 30 g de sucre. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace puis les ajouter délicatement au mélange précédent. Poser un cercle à pâtisserie (24 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et couler le biscuit aux amandes. Égaliser la surface et enfourner 25 minutes à 160°

Laisser refroidir.

Croustillant praliné

Faire fondre la pralinoise avec 2 cuillères à soupe d'eau ( 1 minute au micro-onde) Remuer énergiquement et ajouter le pralin ainsi que les gavottes (préalablement réduites en miettes).

Étaler ce mélange sur le biscuit refroidi, tasser avec le dos d'une cuillère et réserver au frais.

Mousse à la framboise

Placer la crème, le batteur et le bol au frigo quelques heures ou au congélateur environ 20minutes.

Faire cuire à la MAP 500 grs de framboise avec valeur 100 grs d’édulcorant.

Faire ramollir 4 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide puis les incorporer à la purée de framboise (préalablement réchauffée au micro onde).

Monter la crème en chantilly avec l’édulcorant. Mélanger délicatement la purée refroidie et la chantilly à l’aide d’une maryse.

Mettre le mélange sur le croustillant praliné et remettre au frais 3h minimum.

Montage

Décongeler 1 minute au four aux micro-ondes 200 grs de coulis de framboise.

Rajouter une feuille de gélatine ramollie au préalable dans un bol d’eau froide.

Etaler la préparation sur l’entremet en égalisant à la spatule

Remettre au frais au moins 2 heures et servez après avoir garni de 100 grs de framboises entières mise de coté.

Coller les framboises en les plongeant dans un nappage fait avec une préparation toute faite et à laquelle on a incorporé quelques gouttes de colorant rouge.

Remettre au congélateur.

Il faut sortir au moins 3 heures à l’avance cet entremet.