Bavarois framboise au chocolat blanc et croustillant

Bavarois framboise

chocolat blanc et croustillant

Prévoir de commencer le bavarois la veille


Dacquoise noisette-amande

2 blancs d'œufs : 30 calories

20 gr de cassonade : 80 calories

40 gr de sucre glace : 160 calories

20 gr de noisette en poudre : 126 calories

20 gr d’amande en poudre : 126 calories

Total calories dacquoise : 522

Croustillant chocolat blanc praliné-gavottes

45 gr de chocolat blanc : 243 calories

45 gr de pralin : 252 calories

30 g de crêpes gavottes émiettées (6) : 141 calories

Total calories croustillant 496

Mousse aux framboises

300 g de framboises congelées pour obtenir 200 g : 86 calories

1 godet ½ d’édulcorant

3 feuilles de gélatine

200 ml de crème fraiche à 30 % : 584 calories

Total calories mousse 670

Décor (50 g de copeaux chocolat blanc) : 279 calories

Total calories avec le décor 1967 (4) soit la portion 492

Préparation de la dacquoise noisette - amande

Monter les blancs en neige et ajouter progressivement les 20 g de sucre.

Mélanger la poudre d'amande, de noisette et 40 g de sucre glace puis les ajouter délicatement au mélange précédent.

Poser un cercle à pâtisserie extensible (15 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et couler le biscuit aux amandes-noisettes.

Égaliser la surface et enfourner 25 minutes à 180°.

Puis sortir du four et laisser refroidir.

Passer le couteau autour du cercle pour pouvoir démouler plus facilement au moment du montage.

Préparation croustillant chocolat blanc praliné - gavottes

Faire fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes 45 secondes avec 1 CàS d’eau (surtout pas plus).

Remuer énergiquement et ajouter le pralin ainsi que les gavottes (préalablement réduites en miettes).

Étaler ce mélange sur la dacquoise refroidi, tasser avec le dos d'une cuillère et réserver au frais.

Préparation de la mousse aux framboises

Placer au congélateur un saladier quelques heures avant pour que la chantilly prenne bien.

Faire cuire 6 minutes les framboises congelées aux micro-ondes avec l’édulcorant.

Passer la préparation au tamis ou à travers une passoire fine.

On obtient environ 200 g de purée.

Réservez au frais.

Mettez la gélatine dans un verre d'eau froide 10 minutes pour les faire ramollir.

Sortir le saladier du congélateur, montez la crème liquide en chantilly à l'aide d’un batteur électrique.

La crème doit prendre du volume.

Faire chauffer dans un verre du coulis de framboises aux micro-ondes.

Essorez les feuilles de gélatine puis les mettre une à une dans le verre de coulis chaud en remuant rapidement afin de dissoudre la gélatine.

Versez dans le coulis restant puis mélangez l’ensemble à la cuillère.

Laissez refroidir puis verser le coulis de framboise dans la chantilly et bien mélanger avec une maryse.

Versez dans le cercle inox par-dessus le croustillant chocolat blanc.

Lissez le dessus à la spatule.

A placer au frais la nuit si possible.

Décoration

Faire glisser la pointe d’un couteau préalablement passer sous l’eau chaude le long du cercle.

Ôtez le cercle inox et décorer avec des copeaux de chocolat blanc.